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UFO0819. Preelaboración de productos básicos de pastelería. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD. OPERACIONES BASICAS DE PASTELERIA. FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO. Este libro contiene el desarrollo completo de la Unidad Formativa denominada Preelaboración de productos básicos de pastelería (UF0819), perteneciente al Módulo Formativo Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería (MF1334_1) del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de Pastelería (HOTR0109), que se incluye en la Familia Hostelería y Turismo. Los contenidos formativos han sido expuestos siguiendo las directrices propuestas en el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo que regulan el certificado. Los temas están estructurados pedagógicamente, de forma que resulte más fácil el estudio de los mismos, por lo que se acompañan de ilustraciones, imágenes y tablas de contenido. Para facilitar el aprendizaje de los contenidos expuestos al final del libro se incluyen actividades de autoevaluación de distintos tipos. Relación de módulos formativos y de unidades formativas de este certificado de profesionalidad: ? MMF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (120 horas). - UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas). - UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas). - UF0818: Conservación en pastelería (60 horas). ? MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas). - UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas). - UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería (90 horas). - UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (90 horas). - UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (30 horas). La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad CAPíTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad III. Formación del certificado de profesionalidad CAPíTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería 1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar 2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como: 2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío 2.2. Batidora amasadora 2.3. Laminadora 2.4. Heladora 2.5. Armario de fermentación o estufa 2.6. Trituradora-refinadora o moledora-refinadora 2.7. Divisor o divisora de masas 2.8. Inyector o dosificador 2.9. Atemperadora de chocolate 2.10. Freidora 3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería 3.1. Pilas 3.2. Mesas 3.3. Carros 3.4. Portalatas 3.5. Tolvas y estanterías 4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como 4.1. Varilla 4.2. Barreño y perol 4.3. Boquillas 4.4. Cazo eléctrico 4.5. Paleta 4.6. Juegos de cortar pastas 4.7. Cuchillos 4.8. Cucharillas 4.9. Chinos y coladores 4.10. Espátulas, espumadera y cacillo 4.11. Espuela 4.12. Polvera o lustradera 4.13. Manga pastelera 4.14. Medidas de capacidad 4.15. Moldes varios 4.16. Pasapurés 4.17. Peso 4.18. Pies de tarta y expositores de tartas y pasteles 4.19. Placas de horno 4.20. Ralladores 4.21. Rodillos 4.22. Tamiz 4.23. Aros 4.24. Lengeta de goma 4.25. Rebañadera 4.26. Quemador eléctrico 4.27. Pesajarabes 4.28. Termómetros 4.29. Escarchaderas y rejillas 4.30. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería 5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos 5.1. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes 5.2. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación 5.3. Control y mantenimiento característicos ACTIVIDADES CAPíTULO 2. Materias primas de uso común en pastelería 1. Harina: tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 1.1. Definición de harina 1.2. Tipos de uso común en pastelería 1.3. Cualidades organolépticas 1.4. Aplicaciones 2. Grasas: tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organo- lépticas y aplicaciones 2.1. Tipos de uso común en pastelería. Definición y cualidades organolépticas 2.2. Aplicaciones 3. Huevos y ovoproductos: tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 3.1. Definición y tipos de uso común 3.2. Cualidades organolépticas 3.3. Aplicaciones 3.4. Manipulación y conservación de huevos y ovoproductos 4. Azúcar: tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 4.1. Definición y tipos de uso común 4.2. Cualidades organolépticas 4.3. Aplicaciones 5. Lácteos: tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 5.1. Definición y tipos de uso común 5.2. Cualidades organolépticas de la leche 5.3. Cualidades organolépticas de la nata 5.4. Aplicaciones 6. Otros productos de uso en pastelería: Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 6.1. Frutas frescas 6.2. Carnes 6.3. Pescados 6.4. Verduras u hortalizas 6.5. Frutos secos 6.6. Aromas 6.7. Especias 6.8. Alcohol 6.9. Colorantes 6.10. Gasificantes y leudantes ACTIVIDADES CAPíTULO 3. Preelaboración de materias primas 1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración 2. Tratamientos característicos de las materias primas 2.1. Tratamientos aplicables a las frutas 2.2. Tratamiento de los huevos 3. Preelaboraciones más usuales 3.1. Merengue italiano 3.2. Merengue suizo 3.3. Merengue francés 3.4. Montado de nata y trufa 3.5. Gelatinas 3.6. Glaseados 3.7. Puntos del azúcar 3.8. Pomado de mantequilla 3.9. Purés de frutas 4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución 5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes 5.1. Pesar y medir 5.2. Batir 5.3. Mezclar 5.4. Incorporar 5.5. Tamizar 6. Técnicas y métodos establecidos 6.1. Técnicas de engrasado 6.2. Técnicas de pintado 6.3. La cocción ACTIVIDADES CAPíTULO 4. Utilizaciones básicas de pastelería 1. Uso y manejo de la manga pastelera 1.1. Preparación 1.2. Boquillas 1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga 2. Uso y manejo del cornet o cartucho 2.1. Confección de un cornet 2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet 3. Uso, estirado y manejo con rodillo 4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico 4.1. Espátula 4.2. Acanalador 4.3. Lengua y rebañadera 4.4. Atemperadora de chocolate 4.5. Cazo eléctrico 4.6. Termómetros y pesajarabes 4.7. Inyectora-dosificadora ACTIVIDADES Bibliografía Solucionario Evaluación final Solucionario de la evaluación final