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Temario genérico, vol. 2 de Cocineros de Servicios Sanitarios.. Segundo volumen del Temario para la preparación de pruebas selectivas de acceso a la categoría de Cocinero de los Servicios de Salud de las diferentes Comunidades Autónomas. En él se desarrollan 13 temas de un programa (compuesto por 28) que hemos elaborado con todas aquellas materias que, por su importancia, son susceptibles de integrar cualquier programa oficial. Concretamente se exponen la clasificación de los alimentos y las características de cada grupo de ellos dentro de la pirámide alimentaria, así como las dietas y el control nutricional del enfermo. Este material, con un claro enfoque didáctico, se completa con un glosario final que le ayudará en la asimilación de conceptos e incluye numerosos esquemas y recursos tipográficos. ALIMENTOS Tema 16- Clasificación: composición nutritiva y función nutricional (cualidades organolépticas). Tema 17- Hidratos de carbono, proteínas y grasas: clasificación, función en el organismo, alimentos fuente de cada uno de ellos en la dieta, necesidades en el hombre. Tema 18- Pastas, legumbres y arroces: propiedades y formas de elaboración. Tema 19- Huevos: tipos e identificación de frescura, propiedades y formas de elaboración (propiedades alimentarias y digestivas). Tema 20- Pescados y mariscos: tipos e identificación de frescura, propiedades y formas de elaboración, rendimiento, conservación. Tema 21- Carnes: clases, formas de elaboración, rendimiento, conservación y reposo necesario. Tema 22- Verduras y hortalizas: tipos, importancia en la dieta, preparación y elaboración, rendimiento, formas de conservación. Hongos y setas. Condimentos y especias. Tema 23- Sopas, consomés, cremas, fondos y salsas: tipos y elaboraciones. Tema 24- Desayunos, meriendas y postres: frutas, productos lácteos, repostería. Tema 25- Cocina tradicional: nacional, regional y cocina internacional. Ejemplos más representativos. DIETAS Y CALIDAD Tema 26- Concepto y tipos de dietas. Sustancias fundamentales que componen los alimentos: función de los nutrientes. Digestión, absorción y metabolismo. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en centros hospitalarios, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, limitados y recomendados. Etapas de la alimentación. Tema 27- Control nutricional del enfermo: calidad percibida por el usuario, nivel de satisfacción del enfermo. Sistemas de garantía de calidad, papel de los servicios de Nutrición Clínica y Medicina Preventiva en el proceso de calidad. TERMINOLOGíA GASTRONóMICA Tema 28- Vocabulario gastronómico.